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趙曉騫 劉長兵
在綠都寧陜的北大門，坐落著獨(dú)具魅力的小鎮(zhèn)——江口回族鎮(zhèn)。在這眾多美食里，當(dāng)?shù)?ldquo;十大碗”獨(dú)具特色。
當(dāng)?shù)?ldquo;十大碗”又稱“片碗子席”，其中紅片兩碗，白片兩碗、燴菜四碗，小炒兩碗。清真“十大碗”制作技藝、食材考究，煮肉、片碗、清蒸等環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵。
十大碗
紅片是用本地的黃牛肉、白山羊肉，或者土雞肉做成的“片碗子”。挑選肥瘦得當(dāng)?shù)狞S牛肉、山羊肉、土雞肉整塊下鍋，擇時(shí)下入煮肉用的料包，用八成火候?qū)⑷鉄醯氖焱福庀銣珴鈺r(shí)出鍋備用。再將紅蘿卜塊、白蘿卜塊放入煮肉的原湯中燉至熟透備用。做片碗子的時(shí)候，將煮熟的肉“片”成肉片放在小碗里，在籠上清蒸30分鐘后，在片肉的碗里舀滿燉熟的紅蘿卜塊、白蘿卜塊，翻至拼碗，白蘿卜塊等墊菜在碗底，肉片在上，再澆上事先調(diào)好的紅油和煮肉原湯，撒上鮮嫩的蒜苗末、香菜，色香味美的“片碗子”就展現(xiàn)在你的面前，因顏色呈肉紅色，俗稱“紅片”。
白片是用雞蛋餃子或豆腐做成的“片碗子”。雞蛋餃子片碗子是用雞蛋液烙成餃子皮，里面包上肥瘦搭配的牛肉或羊肉肉餡，烙熟后備用。豆腐“片碗子”則將鮮豆腐片成三厘米左右的薄片，放入油鍋過油備用。將烙好的雞蛋餃子或豆腐層層疊在小碗中，同樣放在籠上清蒸30分鐘后，在雞蛋餃子碗或豆腐碗里舀滿燉熟的菜墊在碗底，雞蛋餃子或豆腐在上，再澆上紅油和原湯，撒上蔥蒜香菜等配料。因顏色呈淡黃色或白色，俗稱“白片”。
燉肉，以燉肉塊、紅蘿卜塊、豆腐塊、木耳為主。牛肉塊煮至熟透，紅蘿卜塊用肉湯燉的熟透，豆腐塊過油，這些工序完成后，用煮肉的原汁湯將牛肉塊、紅蘿卜、豆腐塊、木耳燴在一起，再撒上蔥花，燴菜的鮮香撲鼻而來，刺激著味蕾。
小炒，以芹菜牛肚居多，將煮熟的整塊牛肚改刀成條，與芹菜段爆炒，放入鹽、干辣椒段、花椒面等佐料，出鍋后撒蔥花或蒜苗，便可上桌。
清真“十大碗”，是家鄉(xiāng)的美味，也是民族文化傳承。古往今來十分講究，在回鄉(xiāng)的重要場合里必不可少，“沒有‘片碗子’不成席”的說法一直都有，“片碗子”端上桌，回鄉(xiāng)的情義濃。回鄉(xiāng)的“片碗子席”，在節(jié)日活動(dòng)、喪事場合還要配上油香。
“片碗子”上桌擺放也是一門學(xué)問，兩碗紅片對(duì)著上席，白片與紅片垂直而放，兩碗小炒分別擺在上席的兩側(cè)，四碗燴菜放在四個(gè)拐角，主食多以大鍋米飯為主。
“片碗子席”是流水席，在吃法上也很講究。一般用的是傳統(tǒng)的方桌，八人一席，支客招呼長輩、遠(yuǎn)方的客人坐第一輪，坐上席一般是輩分高的或年長的客人，要招呼全席的賓客吃好。吃席的順序也是講究先吃紅片，再吃白片、燴菜、小炒；老者、長輩先動(dòng)筷，互相謙讓，紅片、白片、小炒四人一碗，燉肉兩人一碗。吃席期間，主人家會(huì)挨桌招呼大家吃好，熱情的主人還會(huì)拿起碗給客人碗里倒菜，席上的每碗菜都吃完，主人家越高興，也代表對(duì)主人的尊重。
回鄉(xiāng)的“片碗子席”既是民族飲食文化的傳承，也是尊老愛幼、愛惜糧食等中華民族傳統(tǒng)美德的弘揚(yáng)。
席畢后，賓客共同起身感謝主人這熱情地招待。此時(shí)，倒茶的小伙遞上一杯熱騰騰的清茶，沖淡油膩，茶香意濃，閑聊幾許。
假若你來了，駐足秦嶺南麓的江口，游回鄉(xiāng)、品美食，這便是心靈深處的文化返璞和自然回歸。
